日本枪乌贼的加工技术
2019-03-15 03:19
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  日本枪乌贼,又名笔管蛸、小鱿鱼、乌蛸、乌增、仔乌、海兔子等。头足纲,枪乌贼科,胴部细长,胴长最大可达15厘米,形状类似鱿鱼,个体比鱿鱼短而小。外套膜中的贝壳为几丁质,形状似古罗马剑,喜群栖于海洋中下层,有时也活跃于水面,为底曳网的捕捞对象之一。在我国沿海分布较广,主要产于东海和黄海。营养价值仅次于鱿鱼,可鲜食,也可加工成各种干品及冷冻品。干品在食用前需进行泡发,生干品的泡发近似鱿鱼干和墨鱼干,不过其碱液的浓度要淡一些,泡发时间要短一些,熟品用温水浸泡4-6小时左右,变软后即可烹调食用。

  (2)剖割:用海水将原料洗刷干净,选出个体大的逐个用尖刀剖割,剖时,左手托住轻握笔管蛸,头部向外腹部朝上,右手持刀,沿腹面中线将胴体挑开,再回转刀顺喷水漏斗向前把头腕部割开,深度为头部的三分之二,并顺手在眼部横穿一刀,把两眼刺破,放出眼中积水。

  (3)去脏:割完后,先摘除墨囊,再将其他内脏取出(卵巢可加工生干品或熟干品,其它内脏可作加工配合饲料的原料),也可把其它内脏摘除,而把卵巢留在肉片上一起晒制。

  (5)出晒:经过洗涤沥水后的蛸片在席子上逐个摆晒,晒时背面朝上,要伸开展平,并将腕爪理直,待表皮稍有干燥,即行翻转,翻晒时要注意整形,晒至七八成干收起堆垛平压,两天后重新出晒,晒至全干即可包装入库,出成率一般在16%左右。

  (6)成品质量要求:个体均匀,腕爪齐全,平正板直,色淡黄,干燥适宜,表层有少量的白粉,具淡蛸干固有的清香味。

  (1)原料:以鲜度好,个头较大的笔管蛸为原料,用海水洗刷干净,拣出小鱼,去掉其它杂质。

  (2)腌渍:将洗好拣净的笔管蛸用电量%的细盐拌匀,在地板上堆放4小时左右,其间要进行一次翻倒,使其腌渍均匀。

  (4)出晒:沥水后的笔管蛸,在席子上逐个摆晒,要注意将腕爪理直,表面干皮后进行翻转,有弯曲的腕爪要抻直,当晒至七八成干时收起垛压,整形并扩散水分,两天后,继续出晒至全干入库,包装前再风干一次。出成率一般在23%左右。

  (5)成品质量要求:个头均匀,腕爪整齐,色呈淡黄或淡紫红色,干度适宜,表层稍有白粉,含盐量不超过3%。

  (1)原料:鲜度好或较差的,个头大或小的,均可加工熟干品(鲜度差的水煮时易掉头),但必须按鲜度和个体大小的不同,分别加工。

  (3)水煮:将适量的原料投入烧沸的5%的盐水锅中,急火煮沸5分钟即出锅,捞入筐中用清水冲刷洁净后出晒,锅中盐水的重量与每次投料的比为4:1,每煮一锅都要适当加盐,使盐水保持浓度,煮8锅左右水已混浊,应更换新水。

  (4)出晒:用清水刷过的熟蛸,经过沥水后,在席子上摊开薄薄的一层,表皮干燥后进行翻动,翻动时,把席子折起,使蛸堆积,然后再用木耙轻轻地摊开,尽量避免头体分离,当晒至七八成干时,收起入仓库堆放,使其扩散水分,2-3天后再出晒至全干即可包装入库,出成率一般在20%左右。

  (5)成品质量要求:体形完整,饱满,个头整齐,干燥均匀,呈红紫色者为上品,个头不整齐,头体分离较多,体不饱满者质量较差。

  2.挑选:按规格要求进行挑选,每454克称5-10只,11-25只,26-40只等。

  3.洗刷:挑选后,再按规格分别进行第二次洗刷,使其洁净无墨污,无杂质,沥水后再称重,摆盘。

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